¿Qué protege en realidad esa fecha?

A un lado y al otro de ese número diminuto grabado en el envase, el objeto en sí no ha cambiado en absoluto. El peso al sostenerlo en la mano, el color, el olor: todo permanece exactamente igual, sin la menor diferencia. Y sin embargo, en el instante en que se cruza esa línea, un lado se convierte en algo que aún se puede comer, y el otro, en algo que ya no se debe llevar a la boca. Hoy quiero observar con calma esa frontera en sí misma.

Un precipicio colocado en medio de una pendiente suave

El proceso por el cual la calidad de un alimento se va deteriorando, yo siempre lo observo como una pendiente suave. Desde el instante mismo en que se elabora, el sabor, la humedad, eso que llamamos frescura, todo desciende poco a poco, sin interrupción. Entre hoy y mañana no existe ninguna ruptura física. El trozo de hoy y el trozo de mañana son, casi, la misma cosa. Al tocarlo, al olerlo, apenas se nota la diferencia.

Sin embargo, en algún punto de esa pendiente se ha colocado, un día, un precipicio. En el instante en que ese número diminuto grabado en el envase queda atrás, la pendiente se corta de golpe y se transforma en un precipicio que cae en línea recta. Colocar, en medio de una pendiente suave y continua, un precipicio de naturaleza completamente distinta y de forma artificial — un relieve así casi no existe en la naturaleza.

Hace tiempo, observé el mecanismo por el cual el estante siempre está lleno. Dejé anotado entonces que algo todavía comestible se retiraba del estante solo porque había llegado su momento. El contenido de aquel «había llegado su momento» es, precisamente, el precipicio que hoy por fin abro para observar de cerca. Detrás del estante, siguiendo ese precipicio colocado en medio de la pendiente, cosas que todavía deberían estar a mitad de un descenso suave son retiradas, una tras otra, en silencio. Al otro lado del precipicio, en realidad, la pendiente suave todavía continúa un buen trecho. Pero a quienes estamos de pie frente al estante casi no nos queda ninguna manera de comprobar esa continuación.

La línea está situada muchas capas atrás del límite real

Entonces, ¿dónde se coloca ese precipicio? La respuesta no es «el punto en el que el alimento realmente deja de poder comerse». Quien lo elabora traza, primero, una línea en un punto donde todavía queda bastante margen. Quien lo transporta vuelve a trazar la línea un poco más atrás. Quien lo vende, por si acaso, la traza un escalón más atrás todavía. Cada retroceso, por sí solo, es mínimo, pero cuando se superponen varios, la línea termina bajando hasta un lugar bastante alejado del límite real.

Quien construye un puente traza la línea del peso permitido mucho antes del peso que realmente podría soportar. El diseño de este universo, según parece, resulta sorprendentemente cauteloso — y ahí voy otra vez, con un modo de hablar tan solemne. En resumen, se trata solo de que el «por si acaso» se acumula, capa sobre capa. Un solo «por si acaso» es apenas un pequeño margen, pero cuando se multiplican tres, cuatro veces, la línea retrocede en la misma proporción, mucho más.

Tú, amigo, inténtalo: cuenta conmigo este margen. El margen de la materia prima, el margen del procesamiento, el margen del transporte, el margen de tenerlo expuesto en el mostrador — un pequeño factor de seguridad añadido en cada etapa se multiplica en silencio, capa sobre capa, y así queda fijada la posición de aquel precipicio. Una multiplicación, aunque cada número por separado sea modesto, al acumularse termina siendo sorprendentemente grande. Al otro lado del precipicio debería seguir habiendo, todavía, una pendiente bastante suave, pero desde antes del precipicio esa pendiente resulta completamente invisible. Lo que no se ve, se trata como si no existiera. Este es, también, uno de los hábitos que he observado una y otra vez a lo largo de esta serie.

Este retroceso tiene un hábito interesante. A quien traza la línea casi nunca se le reprocha haberla trazado demasiado pronto. Pero si la traza demasiado tarde, se le reprocha con dureza. Por eso, la línea, con el tiempo, puede irse acercando poco a poco hacia adelante, pero casi nunca retrocede hacia atrás. No es por cautela. Es, simplemente, que desde el principio solo existe una dirección desde la que puede llegar la crítica.

Esa fecha también protege a quien trazó la línea

Este precipicio se coloca, oficialmente, para proteger la seguridad de quien lo va a comer. Y eso no es incorrecto. Pero, si se observa con atención, hay otra cosa que el precipicio protege. Quien trazó la línea —quien elabora, quien transporta, quien vende— se libra de tener que comprobar, producto por producto y cada vez, si todavía se puede comer. Esa ligereza de carga.

En su origen, «si todavía se puede comer» debería juzgarse caso por caso: oliendo, mirando el color, comprobando el estado. Todo eso se le ha delegado, por completo, a un único número fijo. Basta con respetar ese número para poder ahorrarse, cada vez, el pesado trabajo del juicio individual. Me parece un mecanismo bastante bien pensado.

Esta delegación no ocurre solo del lado de quien trazó la línea. Nosotros, de pie frente al estante, hacemos exactamente lo mismo. Algo que en principio podríamos comprobar oliendo, mirando el color, tocando con la punta de los dedos, nosotros también se lo hemos confiado por completo a ese número grabado. El juicio que soltamos ya no vuelve. La capacidad que no se usa no desaparece sin más por falta de uso: se va entorpeciendo, en silencio.

Pero el margen de ese «por si acaso» — es decir, el costo de lo que, aunque todavía se pudiera comer, cae al otro lado del precipicio — no ha desaparecido sin más. Hace tiempo, observé la verdadera naturaleza de lo barato. Dejé anotado entonces que lo barato es el resultado de que alguien, en el extremo lejano de una larga cadena, ya lo había recortado antes. El margen de hoy tiene la misma raíz. Así como el valor no nace de la nada en este universo, tampoco nace de la nada la compensación de lo que se descarta. Simplemente se desplaza, en silencio, hacia algún punto del precio, o hacia la parte que le corresponde a alguien en el extremo lejano de esa cadena.

La tranquilidad de quien trazó la línea y el peso de lo que se va descartando están colocados en el mismo precipicio, en la cara y en el dorso. Y ese precipicio, nosotros lo miramos hacia arriba todos los días, sin la menor duda.

Hoy también, en algún estante, junto a un producto que no ha cambiado en nada desde ayer, hay un precipicio colocado en silencio. Cuánta tranquilidad, y de quién, protege en realidad ese número — comprobarlo es algo para lo que, a quienes estamos de pie frente al estante, todavía no se nos ha dado ninguna manera.