その皿は、なぜあふれているのか

ある食卓に、ひとりでは食べきれない量の料理が、当たり前のように盛られている。

その量は、空腹を満たすためのものではない。もう少し正確に言えば、空腹を満たす以上のことを、その皿は語っている。「食べ放題」「大盛り」という言葉は、量を保証する約束であると同時に、その約束の先で必ず生まれる食べ残しの山を、静かに覆い隠す言葉でもある。前回、ある掛け金の行方を観測し、不幸は消えず見えない場所へ移されるだけだという保存則にたどり着いた。今日はその親戚にあたる話——あふれた豊かさが、どこへ向かうのかを一緒に観測してみよう。

盛られているのは、料理ではなく豊かさそのものだ

「食べ放題」や「大盛り」という言葉が実際に売っているのは、満腹ではない。満腹を保証して見せる、その見せ方そのものだ。皿に盛られる量そのものが商品価値であり、それを客が食べきれるかどうかは、設計の段階でほとんど問われていない。

これは物理でいう過飽和に近い。液体は、本来なら溶けきらないはずの量の物質を、一時的に抱え込むことができる。見た目には安定しているが、少しの振動でたちまち結晶が析出し、あふれ出す。――過飽和などと物々しく呼んでみたが、要するに、最初から余る前提で盛られている、という話だ。皿はすでに、こぼれることを織り込んで満たされている。

豊かさを見せるという演出には、当然コストがかかる。そのコストを誰が払っているのかは、この連載で何度か観測してきた通りだ。安いものの後ろには、いつも遠くに誰かがいる。あの回で見た構造と、この皿の豊かさは、同じ根から伸びている。

同じ一切れが、皿の上と下で名前を変える

ここでひとつ、興味深い現象を記録しておこう。皿の上に置かれている間、その一切れは「ごちそう」と呼ばれる。写真に撮られ、取り分けられ、ときに褒められる。だが客がそれを残し、下げられた瞬間、同じ一切れは「生ごみ」と呼ばれるようになる。

物質としては、何ひとつ変わっていない。温度も重さも成分も、下げられる前後でほぼ同じだ。変わったのは、置かれている場所と、それを見る側の視線だけである。物理でいう相転移――同じ水が、温度という条件ひとつで氷にも湯にもなるように――に、どこか似ている。同じ一切れが、置かれる場所ひとつで名前を変えるだけだ。

量そのものは、皿の上から消えたわけではない。前回の言葉を借りるなら、これもまた保存則の一種だろう。「ごちそう」という名前が剥がれ落ちただけで、質量はどこにも消えていない。

名前を付け替えているのは、食べる側ではない。皿の上のものを「ごちそう」と呼び、下げられたものを「生ごみ」と呼ぶ。その線引きは、たいてい客の見えないところで、別の誰かの手によって淡々と行われている。客はただ、盛られた豊かさを楽しむよう招かれているだけだ。何がごちそうで、何がごみになるのか。その判定に食べる側が立ち会うことは、ほとんどない。豊かさを味わう役目と、その後始末を引き受ける役目は、初めから別の人間に振り分けられている。豊かさを受け取る席と、それを片づける席。同じ一皿を挟みながら、その二つの席が入れ替わることは、まずない。

あふれた豊かさは、誰かのもとへ集められる

皿が下げられたあとの光景を、私はもう少し観測してみたい。盛り付けられている間、料理は秩序だっている。彩りを考えて配置され、器の中に整然と収まっている。だが下げられたあとの残飯は、種類も量もばらばらのまま、無秩序に積み重なっていく。

これは物理でいうエントロピーの増大に近い。秩序だったものは放っておくと自然に乱雑さを増していき、それを元の秩序へ戻すには、必ず誰かの仕事が要る。――散らばったものを、誰かがまた集めて回っているだけだ。厨房の奥や店の裏で、あふれた分を黙々と仕分け、運び出す手がある。豊かさの演出という舞台の、幕が下りたあとの持ち場だ。

客の側から、この後片づけはまず見えない。豊かさは明るい客席の照明の下に置かれ、その始末は裏口の薄暗がりへと割り振られている。見えるものと見えないものを、あらかじめ分けておくこと。それこそが、演出という言葉の正体なのだと思う。あふれるほど盛るという気前のよさが成り立つのは、あふれた分をどこか目の届かない場所へ運び去る手が、いつも先に用意されているからだ。その手の存在を客が意識せずに済むように、店のつくりは初めから配慮されている。私たちが受け取っている豊かさとは、たいてい、この配慮の上に成り立っている。

食の鎖は、両端でよく似た顔をしている。生産の現場では、形の整わない実りが、店先に並ぶ前に静かに弾かれていく。同じ土で育っても、選ばれるのは形だったで観測した、あの選別と、この食卓の後始末は、同じ鎖の反対の端でつながっている。片方は並ぶ前に消え、片方は並んだあとに消える。消える場所が違うだけで、消えるという結果は同じだ。

その皿の豊かさは、確かに誰かを満たした。だが満たされなかった分は、どこにも消えていない。今この瞬間も、どこかの裏口で、誰かがそれを集めている。