¿Por qué el plato rebosa?
En una mesa cualquiera, se sirve, como algo normal, una cantidad de comida que una sola persona jamás podría terminar.
Esa cantidad no está pensada para saciar el hambre. O, dicho con más precisión, ese plato dice algo que va más allá de saciar el hambre. Palabras como «todo lo que puedas comer» o «ración extra grande» son, a la vez, una promesa que garantiza cantidad y una palabra que oculta, en silencio, la montaña de sobras que esa promesa siempre termina generando. La vez pasada observé el destino de cierta cuota mensual y llegué a una ley de conservación: la desgracia no desaparece, solo se traslada a un lugar invisible. Hoy quiero observar, junto a ti, un asunto emparentado con aquel: hacia dónde se dirige la abundancia que se derrama.
Lo que se sirve no es comida, sino la abundancia misma
Lo que realmente venden palabras como «todo lo que puedas comer» o «ración extra grande» no es la saciedad. Es la manera de mostrar, de garantizar, esa saciedad. La cantidad servida en el plato es, en sí misma, el valor del producto, y si el cliente logra terminársela o no es algo que apenas se plantea en la fase de diseño.
Esto se parece a lo que en física se llama sobresaturación (es decir, un estado en el que un líquido retiene, de forma temporal, más cantidad de una sustancia de la que en realidad podría disolver). Por fuera parece estable, pero basta una pequeña vibración para que los cristales se formen de golpe y todo se desborde. — Y ahí voy otra vez, poniéndole un nombre tan solemne a algo tan simple: en el fondo, esto solo quiere decir que el plato se sirve, desde el principio, dando por hecho que sobrará. El plato ya está lleno contando de antemano con ese derrame.
Poner en escena la abundancia, como es lógico, tiene un costo. Quién paga ese costo es algo que ya he observado varias veces a lo largo de esta serie. Detrás de lo barato siempre hay alguien, lejos. La estructura que observé en aquel capítulo y la abundancia de este plato crecen de la misma raíz.
El mismo trozo cambia de nombre según esté sobre el plato o fuera de él
Quiero dejar anotado aquí un fenómeno interesante. Mientras permanece sobre el plato, ese trozo se llama «manjar». Se le fotografía, se reparte entre comensales, a veces incluso se le elogia. Pero en el instante en que el cliente lo deja sin terminar y se retira el plato, ese mismo trozo pasa a llamarse «basura orgánica».
Como materia, no ha cambiado absolutamente nada. La temperatura, el peso, los componentes son casi idénticos antes y después de que retiren el plato. Lo único que cambió es el lugar donde está y la mirada de quien lo observa. Esto se parece, de alguna manera, a lo que en física se llama transición de fase (es decir, el cambio de estado de una misma sustancia, como cuando el agua se convierte en hielo o en vapor según cambie solo la temperatura). El mismo trozo simplemente cambia de nombre según el lugar donde se lo coloque.
La cantidad en sí no desapareció del plato. Si tomo prestada la palabra del capítulo anterior, esto también es, probablemente, una forma de ley de conservación. Solo se le cayó la etiqueta de «manjar»; la masa no se ha esfumado a ningún lado.
No es quien come el que cambia esos nombres. Llamar «manjar» a lo que está sobre el plato y «basura orgánica» a lo que se retira: esa línea divisoria se traza, casi siempre, fuera de la vista del cliente, con calma, por la mano de otra persona. Al cliente solo se le invita a disfrutar de la abundancia servida. Qué se convierte en manjar y qué en basura es una decisión de la que quien come rara vez es testigo. El papel de saborear la abundancia y el papel de encargarse de su desenlace están repartidos, desde el principio, entre personas distintas. El lugar de quien recibe la abundancia y el lugar de quien luego la recoge. Aunque ambos comparten el mismo plato, esos dos lugares casi nunca se intercambian.
La abundancia que se derrama, alguien la recoge
Quiero observar un poco más la escena que queda después de retirar los platos. Mientras se sirve, la comida está ordenada. Se dispone pensando en el color, y encaja con prolijidad dentro del recipiente. Pero, una vez retirada, esa comida sobrante se va amontonando sin ningún orden, con tipos y cantidades completamente mezclados.
Esto se parece a lo que en física se llama aumento de entropía (es decir, la tendencia de todo sistema ordenado a volverse, de forma natural, cada vez más caótico si se lo deja a su suerte, de modo que devolverlo al orden original siempre exige el trabajo de alguien). — Y, otra vez, poniéndole un nombre grande a algo simple: alguien, en algún lugar, va recogiendo todo lo que quedó disperso. Al fondo de la cocina, o detrás del local, hay manos que clasifican en silencio lo que sobró y lo sacan de ahí. Es el puesto de trabajo que queda después de que cae el telón de la escena de la abundancia.
Desde el lado del cliente, esta limpieza casi nunca se ve. La abundancia se coloca bajo la luz brillante del salón, mientras su desenlace queda asignado a la penumbra de la puerta trasera. Separar de antemano lo que se ve de lo que no se ve: creo que ahí está la verdadera identidad de la palabra «puesta en escena». La generosidad de servir hasta que sobre solo es posible porque siempre hay, preparadas de antemano, unas manos que llevan lo sobrante hacia algún lugar fuera del alcance de la vista. El local está pensado, desde el diseño mismo, para que el cliente no tenga por qué notar la existencia de esas manos. La abundancia que recibimos suele sostenerse, casi siempre, sobre esa consideración.
La cadena alimentaria tiene una cara muy parecida en ambos extremos. En el lugar donde se produce, los frutos que no tienen la forma adecuada se descartan en silencio antes de llegar siquiera al mostrador. Aquella selección que observé en Crecen en la misma tierra y, aun así, lo que se elige es solo la forma. y esta limpieza al final de la mesa están conectadas en los dos extremos opuestos de la misma cadena. Uno desaparece antes de llegar a exhibirse; el otro, después de haberlo hecho. Solo cambia el lugar donde desaparece; el resultado —desaparecer— es el mismo.
La abundancia de ese plato, sí, llenó a alguien. Pero la parte que no llegó a llenar a nadie no ha desaparecido a ningún lado. En este mismo instante, en alguna puerta trasera, alguien la sigue recogiendo.
