Pourquoi l'assiette déborde-t-elle ?

Il y a des tables où l'abondance va de soi. Le plat arrive, et il arrive en quantité : plus que ce qu'une personne peut avaler, plus que ce qu'un repas peut absorber. Personne ne s'en étonne. Une assiette remplie jusqu'au bord fait partie de ce qui est attendu, au même titre que la table elle-même.

Cette quantité ne répond pourtant pas à la faim. Elle est devenue le produit lui-même. « À volonté », « grande portion » : voilà des mots qui promettent une mesure et qui garantissent que rien ne manquera. Dans le même mouvement, ces mêmes mots tiennent à distance ce qui suit forcément la promesse, si bien que personne, à table, n'a de raison d'y penser, car une promesse de quantité fabrique toujours un reste.

Savoir si tout sera mangé n'est presque pas une question au moment où l'offre se conçoit. Que l'assiette déborde n'a rien d'un accident : c'est une prévision, inscrite dès le départ dans la forme de la générosité. L'excès n'est pas l'échec du dispositif. Il en est une pièce.

Le volume, d'ailleurs, se décide avant que quiconque s'installe. Il ne se règle pas sur un appétit particulier, puisque, à ce moment-là, il n'y a encore personne à qui poser la question. La promesse précède la faim, et elle la dépasse d'une marge calculée d'avance, et rien, dans la formulation de la promesse, n'en signale l'existence à ceux qui viendront ensuite.

Tant que le morceau reste posé là, il porte un nom flatteur. On le photographie. On le fait tourner autour de la table. On le montre, on le commente, on le trouve beau. C'est un mets, une fête, une réussite, et l'appellation dure exactement le temps où le morceau ne bouge pas.

Puis on emporte l'assiette. En quittant la table, elle emporte aussi ce nom. Le même morceau s'appelle maintenant un déchet. Dans la matière, rien n'a changé : même température, même poids, à peu près la même composition. Un examen attentif ne trouverait pas de différence. Ce qui a changé, c'est l'endroit où le morceau se trouve, et le regard qui se pose dessus.

Une photographie a un bord. Ce qui tombe d'un côté du bord entre dans l'image et devient le sujet. Ce qui tombe de l'autre côté n'est pas anéanti : il se trouve simplement hors champ. Le nom ne dépend donc pas de la chose. Il dépend de la position de la chose par rapport à une ligne.

Beaucoup de gravité, tout de même, pour une question aussi ordinaire : le sort d'une assiette et de ce qui reste dedans. Autrement dit, plus simplement : la même chose porte deux noms selon le côté où on la pose. Et une image ne garde jamais que la première moitié de la vie du morceau.

Qui procède au changement de nom ? Pas celui qui mange. La séparation se fait ailleurs, à l'écart, par une autre main, sans cérémonie et sans témoin. Ce qui est encore un plat et ce qui est déjà un rebut se départagent dans un endroit qui ne se trouve pas là où l'on mange.

Il n'y a là ni délibération ni annonce. Le geste se répète, calmement, une assiette après l'autre. Celui qui a mangé n'assiste pas à ce moment. On lui a laissé le choix de la quantité, parfois le choix du plat ; le choix du nom, en revanche, ne lui a jamais été proposé.

Le mot lui-même arrive du dehors. Personne, en s'arrêtant de manger, ne regarde son assiette et n'y voit un rebut : il y voit ce qu'il n'a pas fini. La requalification n'a pas lieu à table. Elle a lieu au moment du départ de l'assiette, et elle est prononcée par quelqu'un d'autre.

Sur la table, la nourriture est ordonnée. Les couleurs se répondent, les formes trouvent leur place, tout tient dans les limites du récipient. Cet ordre a coûté du temps à quelqu'un, et il se voit : il fait même partie de ce qui est servi.

Après le départ de l'assiette, cet ordre n'existe plus. Les restes de plats différents se mêlent, les quantités s'additionnent sans logique, et l'ensemble s'entasse dans un désordre que personne n'a composé. Ramener tout cela à un état gérable demande, chaque fois, le travail de quelqu'un d'autre.

Ce travail ne remonte pas jusqu'à la table. L'abondance est posée du côté visible ; sa suite est attribuée au côté qu'on ne regarde pas. Une portion qui déborde ne fonctionne comme un geste généreux que parce qu'une main capable d'emporter le surplus attend déjà, prête avant même que la première assiette arrive.

Le hors-champ n'est pas du vide. C'est un endroit occupé, où des gestes ont lieu à la même heure que le repas, hors de tout ce que la table peut suivre. Ces gestes n'apparaissent nulle part parce que le cadre a été posé là, et pas ailleurs. Le cadre, lui, n'est jamais photographié.

Que tout cela reste hors de vue n'est pas ici un effet secondaire. C'est une fonction. Une table peut se permettre d'être trop pleine parce que le chemin de sortie du trop-plein existe déjà, et parce que ce chemin longe précisément l'endroit où personne n'a de raison de tourner la tête.

La même chaîne possède un autre bout. Avant même d'arriver sur une table, certaines choses sont mises de côté pour leur seule forme : elles ont poussé dans le même sol, elles se valent au goût, et un contour hors gabarit suffit à les faire écarter. C'est ce qui se décide au tri, sans qu'aucune autre qualité n'entre en ligne de compte. Ici, la mise à l'écart survient plus tard : le morceau est d'abord posé, puis admiré, et il est écarté ensuite par une main qui n'est pas celle qui l'avait posé.

Et quand un prix paraît étonnamment léger, il arrive que la charge correspondante se tienne ailleurs : quelqu'un placé loin, à l'autre extrémité d'une longue chaîne, la supporte en premier. Une table généreuse et un prix bas peuvent alors suivre exactement le même mouvement. Une charge s'en va vers un endroit d'où elle ne revient pas dans le regard.

Les deux rôles, enfin, ne se distribuent pas en cours de route. Goûter l'abondance d'un côté, en reprendre la suite de l'autre : le partage est fait bien avant que le premier morceau ne soit posé sur la table. Autour d'une même assiette, ces deux places se font face et ne s'échangent pour ainsi dire jamais. Personne ne change de côté au milieu du repas.

Rien de tout cela ne suppose la méchanceté de quelqu'un. Aucun texte n'a jamais attribué la fête à un côté et la fin de la fête à l'autre. L'arrangement s'est installé parce qu'il fonctionne, et il fonctionne parce qu'il ne se voit pas. Y chercher un coupable reviendrait à désigner une personne là où il n'y a qu'une disposition des places.

L'abondance de cette assiette a rassasié quelqu'un. C'est vrai, et ce n'est pas rien. Mais la part qui n'a rassasié personne, quelqu'un l'a déplacée. Elle a quitté le côté visible par un chemin que la table ne connaît pas, et elle est arrivée quelque part.

Au moment où un repas se termine, du côté que l'image n'atteint pas, des mains rassemblent ce qui a été laissé. Elles le font pendant que la conversation continue de l'autre côté du bord. Le même moment, le même repas, deux noms pour une seule matière.

Ce qui se joue là ne concerne peut-être pas la nourriture. Un objet qui change de nom sans changer de nature montre seulement ceci : le nom ne décrivait pas l'objet, il décrivait sa place. Et la place, quelqu'un l'attribue, à l'écart, pendant que l'attention de ceux qui mangent se porte ailleurs.

Reste alors une question qu'aucune photographie ne pose. Où passe exactement le bord, et qui se tient juste derrière.