Pourquoi l'assiette déborde-t-elle ?
Sur une table, une quantité de plats qu'une seule personne ne pourrait jamais finir est servie, comme si cela allait de soi.
Cette quantité n'a pas pour but de rassasier. Pour être plus précis, cette assiette raconte bien plus que la simple satisfaction de la faim. Les mots « à volonté » ou « grande portion » sont à la fois une promesse garantissant une quantité, et un mot qui recouvre silencieusement la montagne de restes que cette promesse fait naître, immanquablement, à sa suite. La dernière fois, en observant où allait une certaine cotisation, j'étais arrivé à cette loi de conservation : le malheur ne disparaît pas, il est seulement déplacé vers un endroit invisible. Aujourd'hui, voici une histoire de la même famille — observons ensemble où va cette abondance qui déborde.
Ce qui est servi, ce n'est pas un plat, mais l'abondance elle-même
Ce que vendent réellement les mots « à volonté » ou « grande portion », ce n'est pas la satiété. C'est la mise en scène même qui donne à voir cette satiété garantie. La quantité posée dans l'assiette constitue en elle-même la valeur marchande, et la question de savoir si le client pourra tout finir n'est presque jamais posée, dès l'étape de la conception.
Cela s'apparente à ce qu'on appelle, en physique, la sursaturation (ici : un état où un liquide retient, provisoirement, plus de matière qu'il ne pourrait normalement en dissoudre). Le liquide semble stable en apparence, mais la moindre vibration suffit à faire précipiter des cristaux, qui débordent aussitôt. — Voilà que je viens de lui donner un nom savant, « sursaturation ». Pour le dire simplement : cette assiette est remplie, dès le départ, avec l'idée qu'il en restera. Elle est déjà servie en intégrant, dans son calcul, le fait qu'elle débordera.
Mettre en scène l'abondance a naturellement un coût. Qui paie ce coût, je l'ai observé plusieurs fois déjà dans cette série. Derrière ce qui est bon marché, il y a toujours quelqu'un, au loin. La structure observée dans ce chapitre-là et l'abondance de cette assiette poussent de la même racine.
Le même morceau change de nom, selon qu'il est sur l'assiette ou hors d'elle
Je voudrais consigner ici un phénomène intéressant. Tant qu'il repose sur l'assiette, ce morceau est appelé « festin ». On le photographie, on se le partage, on le complimente parfois. Mais dès que le client le laisse, et qu'on débarrasse l'assiette, ce même morceau devient soudain des « déchets ».
En tant que matière, rien n'a changé. La température, le poids, la composition restent quasiment identiques avant et après qu'on l'ait débarrassé. Ce qui a changé, c'est seulement l'endroit où il se trouve, et le regard qui le considère. Cela ressemble, d'une certaine manière, à ce qu'on appelle en physique une transition de phase (ici : la même eau devient glace ou vapeur, selon une seule condition, la température). Le même morceau change simplement de nom selon l'endroit où il est posé.
La quantité elle-même n'a pas disparu de l'assiette. Pour reprendre les mots du chapitre précédent, ceci est aussi, sans doute, une forme de loi de conservation. Seul le nom « festin » s'est détaché ; la masse, elle, n'a disparu nulle part.
Ce n'est pas celui qui mange qui rebaptise ainsi les choses. Ce qui est sur l'assiette est appelé « festin », ce qui est débarrassé est appelé « déchets ». Ce tracé de la frontière est effectué, la plupart du temps, hors du regard du client, par la main tranquille de quelqu'un d'autre. Le client, lui, est simplement invité à profiter de l'abondance qui lui est servie. Qu'est-ce qui devient un festin, qu'est-ce qui devient un déchet ? Celui qui mange n'assiste presque jamais à ce jugement. Le rôle de savourer l'abondance et celui d'en assumer le rangement sont, dès le départ, répartis entre des personnes différentes. La place de celui qui reçoit l'abondance, et la place de celui qui la range. Bien qu'elles se tiennent de part et d'autre de la même assiette, ces deux places ne s'échangent presque jamais.
L'abondance qui déborde finit toujours entre les mains de quelqu'un
Je souhaiterais observer un peu plus loin la scène qui suit le débarrassage des assiettes. Tant qu'il est dressé, le plat est ordonné. Il est disposé en pensant aux couleurs, rangé avec soin dans le récipient. Mais une fois débarrassés, les restes s'entassent dans le désordre, mélangeant types et quantités sans distinction.
Cela s'apparente à ce qu'on appelle, en physique, l'augmentation de l'entropie (ici : le désordre s'accroît naturellement si on laisse faire, et il faut toujours le travail de quelqu'un pour ramener les choses à leur ordre initial). — Il y a simplement, quelque part, des mains qui recollectent ce qui s'est dispersé. Au fond de la cuisine ou dans l'arrière-boutique, des mains trient en silence ce qui a débordé, et l'emportent. C'est le poste de travail qui reste, une fois le rideau tombé sur la mise en scène de l'abondance.
Du côté du client, ce rangement reste, presque toujours, invisible. L'abondance est placée sous l'éclairage lumineux de la salle, tandis que son traitement est relégué dans la pénombre de la porte de service. Séparer d'avance ce qui se voit de ce qui ne se voit pas — voilà, je crois, ce que désigne vraiment le mot mise en scène. Cette générosité qui consiste à servir jusqu'à déborder ne tient que parce qu'une main est toujours déjà prête, quelque part hors de vue, pour emporter ce qui a débordé. L'agencement du restaurant est pensé, dès le départ, pour que le client n'ait jamais à prendre conscience de l'existence de cette main. L'abondance que nous recevons repose, la plupart du temps, sur cette prévenance-là.
La chaîne alimentaire présente, à ses deux extrémités, des visages étrangement semblables. Sur le lieu de production, les récoltes dont la forme n'est pas conforme sont silencieusement écartées avant même d'atteindre l'étal. Le tri observé dans Ils ont poussé dans la même terre, et pourtant seule la forme a été choisie., et ce rangement de table, se rejoignent aux deux bouts opposés d'une même chaîne. L'un disparaît avant d'être exposé, l'autre après. Seul l'endroit où cela disparaît diffère ; le résultat, disparaître, reste le même.
Cette abondance dans l'assiette a bel et bien rassasié quelqu'un. Mais ce qui n'a pas été consommé n'a disparu nulle part. En cet instant même, quelque part, à une porte de service, quelqu'un est en train de le rassembler.
