Por que o prato transborda?
Numa mesa qualquer, monta-se, como se fosse a coisa mais natural do mundo, uma quantidade de comida que uma pessoa sozinha jamais conseguiria terminar.
Essa quantidade não existe para saciar a fome. Ou, para ser mais preciso, aquele prato está falando de algo além de saciar a fome. Expressões como "rodízio" e "porção grande" são, ao mesmo tempo, uma promessa que garante a quantidade e uma palavra que encobre, em silêncio, a pilha de sobras que essa promessa sempre acaba gerando. Da última vez, observei o destino de uma certa mensalidade de seguro e cheguei a uma lei de conservação: o infortúnio não desaparece, apenas é deslocado para um lugar que não se vê. Hoje é uma história parente daquela — vamos observar juntos para onde vai essa fartura que transborda.
O que está no prato não é comida, é a própria fartura
O que expressões como "rodízio" e "porção grande" realmente vendem não é a saciedade. É a própria encenação de garantir essa saciedade. A quantidade colocada no prato é, em si, o valor do produto, e se o cliente vai conseguir terminar tudo isso quase nunca entra na equação, lá na hora de projetar o serviço.
Isso se aproxima do que a física chama de supersaturação (aqui: quando um líquido consegue reter, por um tempo, mais substância dissolvida do que normalmente conseguiria comportar). O líquido consegue carregar, temporariamente, uma quantidade de substância que, em condições normais, não conseguiria dissolver por completo. Por fora, tudo parece estável, mas basta uma pequena vibração para que cristais se formem de repente e tudo transborde. — Ora, chamei isso de supersaturação com ares de importância, mas, no fundo, é só isto: o prato já é montado com a sobra prevista desde o início. Ele já é servido cheio, com o transbordamento embutido na conta.
Encenar fartura tem, claro, um custo. Quem paga esse custo é algo que já observei várias vezes ao longo desta série. Por trás do barato, há sempre alguém lá longe. A estrutura que vimos naquele capítulo e a fartura deste prato crescem da mesma raiz.
O mesmo pedaço muda de nome, dependendo se está no prato ou fora dele
Aqui, quero registrar um fenômeno interessante. Enquanto está sobre o prato, aquele pedaço é chamado de "iguaria". É fotografado, servido para os outros, às vezes até elogiado. Mas, no instante em que o cliente o deixa de lado e o prato é recolhido, o mesmo pedaço passa a ser chamado de "lixo orgânico".
Como matéria, nada mudou. A temperatura, o peso, a composição — tudo continua praticamente igual, antes e depois de o prato ser recolhido. O que mudou foi só o lugar onde aquilo está e o olhar de quem observa. Isso lembra um pouco o que a física chama de transição de fase (aqui: quando a mesma substância muda de estado só porque uma condição, como a temperatura, mudou) — a mesma água que vira gelo ou vira vapor dependendo só da temperatura. O mesmo pedaço só muda de nome porque mudou de lugar.
A quantidade em si não desapareceu do prato. Se eu puder tomar emprestada a expressão da última vez, isto também é uma espécie de lei de conservação. Só o nome "iguaria" se desprendeu — a massa não sumiu para lugar nenhum.
Quem troca esses nomes não é quem come. Chamar o que está no prato de "iguaria" e o que foi recolhido de "lixo orgânico" — essa linha divisória é traçada, quase sempre, longe dos olhos do cliente, com calma, pela mão de outra pessoa. O cliente é apenas convidado a apreciar a fartura que lhe foi servida. O que vira iguaria e o que vira lixo? Quase nunca é quem come que assiste a essa decisão. O papel de saborear a fartura e o papel de cuidar do que sobra depois já são divididos, desde o início, entre pessoas diferentes. O lugar de quem recebe a fartura e o lugar de quem cuida do que sobra depois. Mesmo com o mesmo prato entre os dois, essas duas posições quase nunca se invertem.
A fartura que transbordou é recolhida por alguém
Quero observar um pouco mais a cena depois que o prato é recolhido. Enquanto está sendo servida, a comida tem uma ordem. É disposta pensando nas cores, encaixada com cuidado dentro do recipiente. Mas as sobras, depois de recolhidas, vão se empilhando desordenadamente, misturando tipos e quantidades diferentes, sem nenhum critério.
Isso se aproxima do que a física chama de aumento de entropia (aqui: a tendência natural de tudo que é organizado ir ficando cada vez mais desordenado, se ninguém interferir). Aquilo que era organizado tende, naturalmente, a ficar cada vez mais bagunçado se for deixado de lado, e trazer isso de volta à ordem original sempre exige o trabalho de alguém. — É só isso: alguém está sempre por ali recolhendo o que se espalhou. No fundo da cozinha, nos fundos do restaurante, existem mãos que, em silêncio, separam e carregam para fora tudo o que transbordou. É o posto de trabalho que continua depois que a cortina cai sobre o palco da encenação da fartura.
Do lado do cliente, essa faxina praticamente não se vê. A fartura fica sob a luz clara do salão, enquanto o cuidado com o que sobra é destinado à penumbra dos fundos. Separar de antemão o que se vê do que não se vê — acho que é isso, no fundo, que a palavra "encenação" realmente significa. A generosidade de servir até transbordar só se sustenta porque já existe, sempre preparada de antemão, uma mão que leva embora o excesso para um lugar fora do alcance dos olhos. A estrutura do estabelecimento já é pensada, desde o início, para que o cliente nem precise perceber que essa mão existe. A fartura que recebemos costuma se sustentar, quase sempre, sobre esse cuidado.
A cadeia da alimentação tem rostos parecidos nas duas pontas. No campo de produção, os frutos que não têm a forma certa são descartados em silêncio, antes mesmo de chegar às prateleiras. Aquela seleção que observei em Cresceram na mesma terra e, ainda assim, só a forma foi escolhida e essa faxina de fim de mesa estão ligadas nas duas pontas da mesma cadeia. Um desaparece antes de ser exposto, o outro desaparece depois de ser servido. Muda só o lugar onde desaparece — o resultado, desaparecer, é o mesmo.
A fartura daquele prato, de fato, saciou alguém. Mas a parte que não saciou ninguém não desapareceu para lugar nenhum. Neste exato instante, em algum fundo de restaurante, alguém está recolhendo tudo isso.
