Que protège vraiment cette date ?

De part et d'autre de ce petit chiffre gravé, l'objet lui-même n'a strictement rien changé. Le poids qu'on sent en le prenant en main, la couleur, l'odeur — tout reste rigoureusement identique. Et pourtant, à l'instant même où l'on franchit cette ligne, l'un devient quelque chose qu'on peut encore porter à la bouche, et l'autre, quelque chose qu'on ne doit plus jamais y porter. Aujourd'hui, je me propose d'observer attentivement cette frontière elle-même.

Une falaise posée sur une pente douce

Le processus par lequel la qualité d'un aliment se dégrade, je l'observe toujours comme une pente douce. Dès l'instant de sa fabrication, la saveur, l'humidité, et ce qu'on appelle communément la fraîcheur, descendent peu à peu, sans jamais s'interrompre. Entre aujourd'hui et demain, il n'existe nulle part de rupture physique. La part d'aujourd'hui et celle de demain sont presque la même chose. Qu'on la touche ou qu'on la sente, la différence reste presque imperceptible.

Pourtant, au beau milieu de cette pente, une falaise a été installée à un certain jour. À l'instant précis où le petit chiffre gravé dépasse cette date, la pente s'interrompt brutalement et se transforme en une falaise qui tombe à pic. Placer artificiellement, au milieu d'une pente qui descend en douceur, une falaise d'une nature entièrement différente — un tel relief n'existe, à peu près jamais, dans la nature.

J'ai déjà eu l'occasion d'observer le mécanisme qui maintient les étagères toujours pleines. J'y avais noté, à l'époque, que des produits encore parfaitement comestibles étaient retirés des rayons pour la simple raison que « le moment était venu ». Ce que recouvrait ce « moment était venu », c'est justement, aujourd'hui, la véritable identité de cette falaise que je m'apprête enfin à ouvrir. Derrière les rayons, le long de cette falaise posée au milieu de la pente, des produits qui devraient encore se trouver sur la partie douce de la descente sont retirés les uns après les autres, en silence. De l'autre côté de la falaise, une pente douce continue en réalité encore un moment. Mais le moyen de vérifier cette suite de la pente, il n'en reste presque aucun pour nous qui nous tenons devant le rayon.

La ligne se tient à plusieurs reculs de la limite réelle

Alors, où cette falaise est-elle installée exactement ? La réponse n'est pas « à l'endroit où le produit devient vraiment immangeable ». Celui qui fabrique trace d'abord une ligne, là où il reste encore largement de la marge. Celui qui transporte redessine cette ligne encore un peu plus en amont. Celui qui vend, par précaution, la déplace d'un cran de plus vers l'amont. Chacun de ces reculs pris isolément est minime, mais lorsqu'ils s'additionnent les uns aux autres, la ligne finit par se retrouver bien loin de la véritable limite.

Celui qui construit un pont trace la limite de poids autorisée bien en deçà du poids réellement supportable. La conception de cet univers semble, tout compte fait, plutôt craintive — voilà que je m'égare encore dans une formule grandiloquente ; en clair, il s'agit simplement d'une précaution qui s'empile, couche après couche. Une seule « précaution » n'est qu'une marge minime, mais lorsqu'on la multiplie par trois ou quatre, la ligne recule d'autant plus loin.

Chers lecteurs, essayons ensemble de compter cette marge. Marge sur la matière première, marge sur la transformation, marge sur le transport, marge sur le temps passé en rayon — de petits coefficients de sécurité, empilés à chaque étape, se multiplient silencieusement entre eux et déterminent, au bout du compte, la position de cette falaise. Une multiplication, même quand chaque chiffre pris isolément reste modeste, finit par produire un résultat étonnamment grand une fois les termes accumulés. De l'autre côté de la falaise, une pente encore bien douce devrait pourtant continuer — mais son existence reste totalement invisible depuis l'avant de la falaise. Ce qui ne se voit pas est traité comme n'existant pas. C'est là encore l'une des habitudes que j'ai observées, et répétées, tout au long de cette série.

Ce recul possède une habitude intéressante. Celui qui trace la ligne n'est presque jamais blâmé pour l'avoir tracée trop tôt. En revanche, s'il la trace trop tard, il est sévèrement blâmé. C'est pourquoi la ligne, avec le temps, se rapproche peu à peu de l'amont, mais recule presque jamais vers l'aval. Ce n'est pas par excès de prudence. C'est simplement qu'il n'existe, dès le départ, qu'une seule direction depuis laquelle on peut être exposé aux reproches.

Ce que cette date protège, c'est aussi celui qui a tracé la ligne

En apparence, cette falaise est installée pour protéger la sécurité de celui qui mange. Ce n'est pas faux. Mais à y regarder de plus près, elle protège aussi autre chose. Celui qui a tracé la ligne — celui qui fabrique, transporte, vend — s'épargne ainsi la charge de devoir vérifier, produit par produit et à chaque fois, si celui-ci est encore comestible.

En principe, la question de savoir « si c'est encore comestible » devrait se juger au cas par cas, en sentant l'odeur, en observant la couleur, en vérifiant l'état du produit. Or, cette tâche est entièrement déléguée à un seul chiffre fixe. Il suffit de respecter ce chiffre pour pouvoir, chaque fois, faire l'économie de la lourde tâche du jugement individuel. C'est, je dois dire, un mécanisme plutôt bien conçu.

Cette délégation ne se produit pas seulement du côté de celui qui a tracé la ligne. Nous aussi, debout devant le rayon, faisons exactement la même chose. Ce que nous pourrions normalement vérifier en sentant l'odeur, en observant la couleur, en touchant du bout des doigts, nous le confions entièrement, nous aussi, au chiffre gravé. Un jugement une fois abandonné ne revient plus. Une faculté qu'on n'utilise plus ne disparaît pas simplement faute d'usage — elle s'émousse en silence.

Mais cette marge de « précaution » — c'est-à-dire le coût de ce qui, bien qu'encore comestible, se trouve précipité de l'autre côté de la falaise — n'a pas simplement disparu. J'ai déjà eu l'occasion d'observer la véritable nature du bon marché. J'y avais noté que le bon marché est le résultat de quelque chose que quelqu'un, à l'autre bout d'une longue chaîne, a déjà rogné en amont. La marge d'aujourd'hui procède de la même racine. De même que la valeur ne naît jamais du néant dans cet univers, la compensation de ce qui a été jeté ne naît pas non plus du néant. Elle se déplace simplement, en silence, quelque part dans le prix, ou dans la part de quelqu'un situé loin au bout de la chaîne.

La tranquillité de celui qui a tracé la ligne, et le poids de ce qui se trouve jeté, sont posés de part et d'autre de cette même falaise. Et cette falaise, nous la contemplons chaque jour, sans jamais la mettre en doute.

Aujourd'hui encore, quelque part sur un rayon, une falaise se tient silencieusement à côté d'un produit en tout point identique à celui d'hier. À qui, et jusqu'à quel point, ce chiffre garantit-il vraiment la tranquillité — le moyen de le vérifier, nous qui nous tenons devant le rayon, ne l'avons pas encore.